L’arte della preparazione artigianale per la miscelazione moderna

Benvenuto e Introduzione Il corso inizia con una panoramica completa sul ruolo delle preparazioni homemade nella miscelazione contemporanea.

Presentazione del corso, dei partecipanti e delle finalità formative.

Analisi di unicità, opportunità e rapporto costi/benefici.

Strategie per inserire le preparazioni homemade nel lavoro quotidiano.  

Moduli Didattici

1. Le Tecniche Estrattive

Dalle basi alle tecniche avanzate per ottenere il massimo dalla materia prima.

• Concetti chiave: Introduzione generale ed estrazione di succhi (estrattore vs centrifuga).
• Meccanica e Temperatura: Frullatore, Thermomix (le puree) e macerazioni a temperatura ambiente.
• Infusioni Avanzate: Rapid infusion, infusione classica e digestione sous vide.
• Tecniche Specifiche: Lavorazione erbe fresche (blanching), decozione, fat washing, osmosi e tecnica “Frullo & Filtro”.
• Include guida alla distribuzione materie prime → tecniche estrattive.

2. Le Tecniche di Chiarificazione

Perché chiarificare? Pulizia, texture e stabilità.

• Filtrazione: Uso di filtri carta, mash, superbag e centrifuga da laboratorio.
• Metodi Chimico-Fisici: Milk washing e filtrazione per sineresi (gelatina e agar agar).
• Analisi: Confronto dei risultati (sapore, colore, texture) e casi studio (es. banana, pomodoro).

3. Gli Sciroppi

La scienza degli zuccheri e del bilanciamento.

• Teoria: Analisi dei tipi di zucchero, definizione di sciroppo e uso del rifrattometro (calcolo grado Brix).
• Tipologie: Sciroppi da succo, da osmosi, da estrazioni con solvente e sciroppi combinati.
• Texture: L’uso corretto della Gomma Arabica.

4. Gli Acidi Alimentari

Oltre il limone: gestire l’acidità con precisione.

• Acidi Deboli: Citrico, Malico (applicazioni pratiche) e Ascorbico (quando e perché usarlo).
• Applicazioni: Realizzazione di soluzioni acide, teoria e pratica dei Superjuice ed esercizi di bilanciamento.

5. Premix, Shrub e Altri Dolcificanti

• Premix: Cosa sono, premix di frutta, honey mix e premix combinati.
• Conservazione e Gusto: Shrub, Cordiali, Marmellate e Chutney in miscelazione.

6. Gassatura

Gestione della CO2 e delle bollicine perfette.

• Strumenti: Twist & Sparkle, Sifone ISI, Carbonation Cap con bombola CO2.
• Tecniche: Gassare un drink, creare sode personalizzate e cocktail in fusto (teoria e tecnica).
• Gestione: Precauzioni, gestione pressioni, best practices e troubleshooting.

7. Le Schiume: Foam, Arie e Velluti

Modificare la texture per un’esperienza sensoriale unica.

• Foam: Con gelatina, agar agar e altri emulsionanti (uova, acquafaba, easywhip) utilizzando i sifoni ISI.
• Arie: Alcoliche (con sucroestere) e analcoliche (con lecitina).
• Velluti: Alcolici (con sucroestere) e analcolici (con lecitina).

8. Aromatic Bitters

• Cosa sono e come utilizzarli (tinture vs bitters).
• Creazione di Aromatic Bitters da tinture alcoliche e per compound.
• Applicazioni nei cocktail classici e moderni.